TECNOLOGIE ALIMENTARI 1

Crediti: 
10
Settore scientifico disciplinare: 
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (AGR/15)
Anno accademico di offerta: 
2016/2017
Semestre dell'insegnamento: 
Secondo Semestre
Lingua di insegnamento: 

italiano

Obiettivi formativi

Conoscenze e capacità di comprendere:
il corso vuole mettere in grado lo studente di avere le conoscenze sufficienti alla comprensione dei principali processi della tecnologia alimentare. L’applicazione al settore lattiero caseario vuole fornire le basi perché lo studente possa iniziare ad operare nell'industria lattiero casearia e/o dei servizi ad essa collegati.
Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione:
il corso vuole rendere lo studente capace di applicare in un contesto lavorativo le conoscenze apprese.
Autonomia di giudizio:
il corso vuole mettere in grado lo studente di iniziare a sviluppare una capacità autonoma di trarre conclusioni grazie all’abilità appresa nel ricercare anche altri dati ed informazioni, valutarli e usare quelli più appropriati per formulare risposte a problemi semplici e ben definiti del settore lattiero-caseario
Capacità comunicative:
il corso vuole mettere in grado lo studente di comunicare le conoscenze relative ai prodotti e processi del settore latte, le abilità sviluppate e/o soluzioni di problemi ad altre persone esperte o non esperte del settore, e quando avviato al lavoro a superiori e/o clienti.
Capacità di apprendimento:
il corso vuole dare allo studente gli strumenti e le basi per intraprendere gli studi della laurea magistrale in scienze e tecnologie alimentari con elevata autonomia.

Prerequisiti

La conoscenza della fisica tecnica è utile per una migliore comprensione dei contenuti del corso. Se ne consiglia lo studio preliminare o in parallelo con quello degli argomenti del corso.

Contenuti dell'insegnamento

Il corso è diviso in tre parti complementari. La prima parte illustra le caratteristiche generali del latte e le operazioni comuni al settore lattiero caseario, concludendosi con la descrizione del processo di caseificazione. La seconda illustra i principi alla base delle principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare, mentre la terza applica tali conoscenze ad altri settori dell'industria lattiero caseario, collegando tra loro specifiche operazioni unitarie in modo da poter descrivere i processi e prodotti dell’industria lattiero casearia.

Il corso metterà infine in relazione processi e prodotti anche alla luce degli obblighi legislativi, e farà alcuni esempi di possibili scelte di processo applicabili per ottenere la stessa tipologia di prodotto, illustrandone la diversa influenza sul prodotto.
Il corso si fa carico di anticipare contenuti minimi relativi ai successivi corsi di microbiologia e chimica degli alimenti, erogati al terzo anno, indispensabili per la comprensione complessiva.

Programma esteso

Prima parte
Le caratteristiche misurabili del latte come prodotto primario: composizione chimica, caratteristiche microbiologiche e fisiche.
Operazioni di trasporto, refrigerazione e stoccaggio del latte
Il formaggio: le principali fasi di processo applicate alle differenti tipologie (freschi, a pasta molle, cotta, filata, erborinata)

Seconda parte
Operazioni di trasferimento di fluidi e cenni relativi al comportamento reologico dei fluidi in funzione del regime di moto
Generalità di trasporto di calore e proprietà fisiche degli alimenti
Operazioni di refrigerazione e congelamento
Impianti per il riscaldamento convettivo e conduttivo di alimenti
Cenni relativi allo scambio di materia. Diffusione.
Operazioni di separazione:
filtrazione di particelle
concentrazione di componenti di un fluido per filtrazione tangenziale
flottazione e sedimentazione naturale e centrifugazione
estrazione liquido-liquido e solido-liquido
Operazioni di miscelazione applicate a fluidi e solidi
Operazioni di riduzione di dimensioni applicate a fluidi (omogeneizzazione) e solidi (taglio)
Operazioni di modificazioni di struttura e consistenza (cristallizzazione, coagulazione)
Operazioni combinate di trasporto di calore e materia:
concentrazione evaporativa
essiccamento convettivo e conduttivo
liofilizzazione
Generalità relative al confezionamento di fluidi e solidi
Definizione degli obiettivi e dei trattamenti di sterilizzazione e cenni di cinetica di inattivazione termica: i parametri D e z ed i trattamenti equivalenti
Trattamenti sterilizzanti di alimenti confezionati
Trattamenti sterilizzanti in massa
Generalità relative al confezionamento asettico

Terza parte

Il latte alimentare nelle sue diverse tipologie e durata di conservazione
Il latte fermentato (yogurt e bevande probiotiche)
Il latte condensato ed in polvere
I prodotti del frazionamento del latte (caseine, proteine del latte, proteine del siero, lattosio, etc).
La panna, il burro ed il Mascarpone

Bibliografia

Materiale didattico fornito dal docente.

Per l’approfondimento sono consigliati i seguenti testi.


Per approfondire i concetti relativi alle operazioni unitarie della tecnologia alimentare:

Singh R.P. Heldman D.R. (2015) Principi di tecnologia Alimentare. CEA Ambrosiana Milano
Pompei C. (2009) Operazioni unitarie della tecnologia alimentare. CEA Milano

Fellows P. J.“Food Processing Technology: Principles and Practice” (Woodhead
Publishing in Food Science and Technology) Second edition - Woodhead Publishing Ltd, Cambridge England, 2000

Earle R. L.“Unit Operations in Food Processing” – Free Web edition by Dick and
 MaryEarle, with the support of the NZIFST: http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index .htm

Relativamente alle caratteristiche di processo e prodotto:

Mucchetti G., Neviani E.(2006) Microbiologia e tecnologia lattiero casearia. Qualità
e sicurezza. Tecniche Nuove Ed. Milano

Dairy Processing Handbook (1995). TetraPack Editore


Metodi didattici

Lezioni frontali con presentazione di slide.

Nel corso delle lezioni, preferenzialmente quando è completata l’illustrazione di specifici argomenti, è richiesto agli studenti di provare a collegare tra loro differenti operazioni unitarie e/o a discutere quali opzioni di processo potrebbero scegliere per raggiungere in modo efficace ed efficiente lo standard di prodotto.

Modalità verifica apprendimento

La verifica dell’apprendimento è effettuata in un’unica prova finale scritta prevista secondo le seguenti modalità:

la prova è composta da 2 parti principali, una dedicata alle operazioni unitarie della tecnologia alimentare e l’altra alla tecnologia ed ai prodotti lattiero caseari.

Ognuna di queste due parti principali è ulteriormente suddivisa in altre due parti:
la prima, costituita da una serie di domande a risposta multipla volte ad accertare la conoscenza degli argomenti.
la seconda, costituita da 3 domande a risposta aperta nelle quali lo studente deve dare prova di avere compreso e sapere collegare gli argomenti anche al fine di prendere semplici decisioni di tipo operativo.

Le risposte aperte dovranno essere focalizzate sui contenuti della domanda, scritte in grafia leggibile e dovranno essere sufficientemente sintetiche, senza per questo essere banali. Possono essere inseriti schemi se questi servono a rendere più chiara e sintetica la riposta.

Il voto finale d’esame è attribuito sulla base dei seguenti criteri:
A. ognuna delle due serie di domande a risposta multipla contribuisce al punteggio finale fino ad un massimo di 6 punti, per un totale di 12 punti
B. ognuna delle 6 domande a risposta aperta contribuisce al punteggio finale fino ad un massimo di 4 punti, per un totale di 24 punti.

La prova si considera superata se lo studente ottiene un punteggio non inferiore a 3 punti in ognuna delle due parti a risposta multipla e non inferiore a 6 punti in ognuna delle due parti a risposta aperta.