TECNOLOGIE DEI PRODOTTI DOLCIARI

Crediti: 
3
Settore scientifico disciplinare: 
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (AGR/15)
Anno accademico di offerta: 
2016/2017
Semestre dell'insegnamento: 
Primo Semestre
Lingua di insegnamento: 

Italiano

Obiettivi formativi

Far conoscere alcuni dei processi tecnologici di produzione dei prodotti dolciari. Fornire la comprensione dei principali fenomeni che avvengono durante le produzioni industriali. Fornire un approccio multidisciplinare delle conoscenze per poter trarre un giudizio dei diversi passaggi produttivi.

Contenuti dell'insegnamento

Il corso si propone di evidenziare per i prodotti dolciari:
• definizione delle classi di prodotti definizione delle caratteristiche del prodotto (specifiche di legge, caratteristiche merceologiche, funzionali e nutrizionali, attese del consumatore in termini di qualita’, assenza di particolari difetti, ecc.)
• importanza economica del settore
• assaggio (ove possibile)

• materie prime
• specifiche delle materie prime (specifiche di legge e volontarie, caratteristiche merceologiche, chimiche, fisiche, attese da parte dell’industria)

• processo
• diagramma di flusso (flow sheet) delle diverse operazioni ed esempi di lay-out – rappresentazione in pianta od in sezione verticale della disposizione degli impianti necessari per la produzione
• descrizione dei fenomeni fisici, chimici e biologici associati ad ogni operazione
• descrizione dei singoli impianti in termini di schemi funzionali, condizioni operative e criteri di ottimizzazione
• bilanci dei materiali e rese dei processi

• confezionamento e conservazione
• qualità dei prodotti
• principali materiali ed impianti di confezionamento
• conservabilità

Programma esteso

INTRODUZIONE

MATERIE PRIME
- Zuccheri
- Edulcoranti
- Grassi per l'industria dolciaria
- Altri ingredienti
- Additivi alimentari
- Coloranti
- Addensanti e stabilizzanti
- Aromatizzazione

TECNOLOGIA
- Principi progettazione prodotti
- Cioccolato
I - Cacao
II - Impasti base
III - Modellaggio e ricopertura
V - Conservazione
- Confetteria I - Caramelle dure e toffee
- Confetteria II - Caramelle gommose, pastigliaggi,
confetti, chewing gum
- Torrone
- Frutta candita
- Pasticceria industriale
- Gelato
- Caffè, tè ed altre bevande nervine

ALTRI
- Elementi di packaging
- Qualità
- Etichettatura prodotti dolciari
- Sviluppo dei nuovi prodotti

Bibliografia

- Appunti lezioni forniti sul sito del Dipartimento - Bibliografia di riferimento: INDUSTRIA DEI GRASSI F. Gunstone, J. Harwood, A. Dijskrta – The lipid handbook with CD-rom- CRC Press 2007 - G. Bonaga,P.Capella,E.Fedeli - Manuale degli oli e dei grassi, Milano 1997 INDUSTRIA DOLCIARIA S.T. Beckett - Industrial Chocolate Manufacture and use - London 1996- E.B. Jackson – Sugar confectionery manufacture, London 1995 - E.B. Jackson - Sugar confectionery recipes and methods, London 2002 -B.W. Minifie – Chocolate, cocoa and confectionery, London 1998 - W.P. Edwards – The science of sugar confectionery, London 1999 R. Andreotti e G.Mataloni, La preparazione industriale dei canditi, Parma 1991 - R.T.Marshall, H.D.Goff. R.W.Hartel – Ice Cream, Kluwer 2003 - S. Michel - L’Arte e la Scienza dell’ Espresso, Trieste 1997 PACKAGING J.H.Hooper - Confectionery Packaging Equipment, Chapman Hall Food Sc. Book, London, 2002 - L. Piergiovanni, S. Limbo - Materiali, tecnologie e qualità degli alimenti, Springer R. Verlag 2010 - ETICHETTATURA L.e E. Rizzati, Tutela igienico sanitaria degli alimenti e bevande e dei consumatori (con CD-ROM), Milano 2007 G.De Giovanni – Le etichette dei prodotti alimentari – Edagricole, Bologna 2004 RICERCA E SVILUPPO DEI NUOVI PRODOTTI M. Martin, Managing Technological Innovation and Entrepreneurship, Reston, 1984 - J. Mckenzie e A. Reynolds, Innovations Success in the Food and Drink Industry, London 1997

Metodi didattici

Lezioni frontali, esercitazioni di laboratorio, esercitazioni al computer, visite a stabilimenti.

Modalità verifica apprendimento

Il giudizio, tramite una presentazione formale di un processo, si baserà su:
- Conoscenze e capacità di comprensione
- Utilizzazione delle conoscenze
- Capacità di trarre conclusioni
- Abilità comunicative
- Capacità di apprendere