LE MOLECOLE DEL GUSTO

Crediti: 
3
Settore scientifico disciplinare: 
CHIMICA ORGANICA (CHIM/06)
Anno accademico di offerta: 
2016/2017
Semestre dell'insegnamento: 
Secondo Semestre
Lingua di insegnamento: 

Italiano

Obiettivi formativi

Il corso si pone come obiettivo di fornire allo studente competenze applicate relative ai meccanismi fisiologici e molecolari di percezione del gusto e di formazione dei composti responsabili.

Prerequisiti

Basi di chimica organica, chimica analitica e chimica degli alimenti.

Contenuti dell'insegnamento

- Meccanismo di percezione del gusto e sue basi evolutive

- Natura delle interazioni tra molecole gustative e recettori

- Molecole dolci e requisiti strutturali per la percezione del dolce

- Dolcificanti naturali ed artificiali

- Molecole amare e requisiti strutturali per la percezione del gusto amaro

- Struttura delle molecole responsabili della percezione dei gusti umami, salato, acido

- Percezioni non gustative nel cavo orale: astringenza, piccante, rinfrescante

- Meccanismo di percezione degli aromi, feromoni

- Requisiti strutturali delle molecole attive olfattivamente ed aroma value

- Aromi naturalmente presenti negli alimenti: aromi primari

- Aromi generati da cottura, fermentazione e processamento: aromi secondari

- Profilo gustativo ed aromatico di alcuni alimenti: vino, formaggio, caffè, tè, cioccolato.

- Abbinamento di alimenti in base alle molecole attive olfattivamente

- Sostanze aromatizzanti e loro regolamentazione legislativa

- Sistemi olfattivi e gustativi aritificiali: naso elettronico e lingua elettronica

Bibliografia

Dispense fornite dal docente.
Per approfondire:
P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin (PD)
Belitz, Grosch, Food Chemistry, Ed. Springer-Verlag
M. Marconi, D. Fajneer, G. Benevelli, G. Nicoli, Dentro al gusto, Ed. Edagricole

Metodi didattici

Durante le lezioni verranno illustrati numerosi casi-studio, con particolare ai prodotti tipici del territorio, in modo da consentire allo studente di maturare un proprio senso critico e capacità comunicativa.

Modalità verifica apprendimento

Discussione di un caso-studio scelto dallo studente.