Tecnologie Alimentari 2. Tecnologia Lattiero Casearia.

Docenti: 
Crediti: 
6
Anno accademico di offerta: 
2021/2022
Responsabile della didattica: 
Settore scientifico disciplinare: 
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (AGR/15)
Semestre dell'insegnamento: 
Primo Semestre
Anno di corso: 
3
Lingua di insegnamento: 

italiano

Obiettivi formativi

Al termine del corso lo studente avrà acquisito conoscenze e competenze relative all’industria lattiero casearia ed alle altre tecnologie trattate nel corso.
In particolare lo studente dovrebbe essere in grado di
1. conoscere e sapere comprendere i principali processi di produzione della industria lattiero casearia e le caratteristiche dei principali prodotti derivanti dalla trasformazione del latte (Conoscenze e capacità di comprendere):
2. mettere in relazione le principali variabili di processo con le caratteristiche dei prodotti, e confrontare processi e prodotti della stessa categoria ( Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione)
3. avere gli strumenti per iniziare a sviluppare una capacità autonoma di trarre conclusioni grazie all’abilità appresa nel ricercare anche altri dati ed informazioni, valutarli e usare quelli più appropriati per formulare risposte a problemi semplici e ben definiti (Autonomia di giudizio)
4. comunicare le conoscenze apprese relative ai prodotti e processi ad altre persone esperte o non esperte del settore, e quando avviato al lavoro a superiori e/o clienti. (Capacità comunicative)
5. collegare i diversi argomenti trattati tra loro e con le discipline di base ed affini ed avere conseguito gli strumenti culturali e le basi per intraprendere gli studi della laurea magistrale in scienze e tecnologie alimentari con elevata autonomia (Capacità di apprendimento)

Prerequisiti

frequenza del corso di tecnologie alimentari 1, chimica degli alimenti e microbiologia degli alimenti

Contenuti dell'insegnamento

Il corso inizia riprendendo le conoscenze che lo studente dovrebbe già avere sulle caratteristiche generali del latte, collegandole al contesto della tecnologia di trasformazione del latte in derivati in funzione delle operazioni unitarie tipiche dei principali processi dell’industria lattiero casearia.
Sono quindi illustrate le operazioni comuni a tutto il settore lattiero caseario (es. trasporto, refrigerazione, standardizzazione della composizione), quale sia il prodotto di trasformazione.
La parte specialistica del corso affronta la tecnologia di produzione e le diverse caratteristiche di latte alimentare, latte fermentato e dei principali formaggi.
Cenni all’industria del frazionamento dei costituenti del latte e dell’utilizzo dei sottoprodotti della caseificazione (siero di latte).
Inoltre sono presenti gli argomenti riguardanti la cottura, la formatura e la estrusione dei prodotti alimentari. Tecnologia del caffè, essiccamento, estrazione dei succhi vegetali, e Haccp relativo alle suddette industrie.

Programma esteso

Le caratteristiche misurabili del latte come prodotto primario: composizione chimica, caratteristiche microbiologiche e fisiche.
Operazioni di trasporto, refrigerazione e stoccaggio del latte allo stabilimento
La standardizzazione delle caratteristiche del latte
Il formaggio: le principali fasi di processo di caseificazione applicate alle principali tipologie di formaggio (freschi, a pasta molle, cotta, filata, erborinati)
Il latte alimentare nelle sue diverse tipologie e durata di conservazione
Il latte fermentato (yogurt e bevande probiotiche)
Il latte condensato ed in polvere
I prodotti del frazionamento del latte (caseine, proteine del latte, proteine del siero, lattosio, etc).
Cotture, formatura ed estrusione dei prodotti alimentari. Tecnologia del caffè e derivati, succhi di frutta e principi di Haccp applicati alle linee sopra citate.

Bibliografia

slides fornite dal docente
Per approfondire alcuni temi
Mucchetti G., Neviani E. (2006) Microbiologia e Tecnologia lattiero casearia: qualità e sicurezza Tecniche Nuove Editore, Milano (in Italian)
Dairy Processing Handbook (1995). TetraPack Publisher (in English)

Metodi didattici

Lezioni frontali, simulazioni, visite didattiche e seminari. Le lezioni saranno organizzate in presenza con la possibilità di fruire le lezioni anche a distanza in modalità sincrona (via Teams) e asincrona (caricate sulla pagina Elly del corso). L'insegnamento sarò svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio slides che rappresenteranno il materiale didattico.

Modalità verifica apprendimento

Esame scritto sugli argomenti del corso con quiz a risposta multipla sui diversi argomenti trattati durante il corso. Ogni risosta esatta vale al massimo 1/30 e il voto finale scaturisce dalla somma dei punteggi ottenuti nelle singole domande. Dalle risposte fornite dallo studente, il docente verifica la sua capacità di comprendere le fasi dei processi dell’industria alimentare e le interconnessioni tra le varie fasi di processo. Inoltre, il docente valuterà la comprensione dei principi delle tecnologie alimentari e della gestione della qualità applicate ai processi e ai prodotti trattati nel corso. Il docente valuterà sia il grado di comprensione della materia dalla completezza delle risposte sia la capacità dello studente di stabilire connessioni tra i vari argomenti di lezione attribuendo un punteggio proporzionato alla capacità di comprensione e alla conoscenza della materia oggetto del corso e alle abilità alle interconnessioni.