OPERAZIONI UNITARIE DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE

Crediti: 
6
Anno accademico di offerta: 
2021/2022
Responsabile della didattica: 
Settore scientifico disciplinare: 
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (AGR/15)
Semestre dell'insegnamento: 
Secondo Semestre
Anno di corso: 
2
Lingua di insegnamento: 

ITALIANO

Attività formativa padre: 

Obiettivi formativi

Conoscenze e capacità di comprendere:
Al termine del corso, lo studente dovrà aver acquisito le principali conoscenze relative alle operazioni unitarie che costituiscono i processi maggiormente impiegati nell'industria alimentare e al funzionamento corrispondenti apparecchiature con particolare riferimento a:
- conoscenza dei principi di trasporto di calore, di massa e di trasferimento di fluidi
- conoscenza dei requisiti di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari e dei pericoli associati ai prodotti alimentari
- comprensione delle principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare

Competenze
Lo studente dovrà essere in grado di impostare la progettazione di un processo alimentare e delle relative apparecchiature con particolare riferimento a:
- applicare i principi del calcolo differenziale all'analisi di semplici modelli biologici, fisici ed economici
- applicare i principi di trasporto di calore, di massa e di trasferimento di fluidi alle operazioni unitarie
- applicazione delle strategie volte alla individuazione, prevenzione, eliminazione e riduzione ad un livello accettabile dei pericoli di varia natura negli alimenti

Autonomia di giudizio
Lo studente sarà in grado di estendere l’approccio utilizzato in questo corso ad ulteriori processi utilizzati nell’industria alimentare e le apparecchiature relative presenti sul mercato con particolare riferimento a:
- estendere l’approccio ad ulteriori processi utilizzati nell’industria alimentare e alle apparecchiature relative

Capacità comunicative
Lo studente dovrà acquisire il lessico specifico inerente i processi alimentari, la sicurezza alimentare e le apparecchiature alimentari

Capacità di apprendimento
Lo studente che abbia frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di processi alimentari attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative

Prerequisiti

Non vi sono propedeuticità obbligatorie, ma è' fortemente consigliato avere sostenuto la prova d'esame dell'insegnamento di fisica tecnica così come la frequenza degli insegnamenti del C.I. Chimica degli alimenti e laboratorio di chimica applicata agli alimenti e microbiologia degli alimenti (modulo I), in parte erogati nel primo semestre.

Contenuti dell'insegnamento

Principi delle operazioni unitarie e dei processi alimentari (Pulitura dei macchinari e della materia prima, Taglio e riduzione di dimensioni, Miscelazione, incorporazione, strutturazione, Trattamenti a caldo, Raffreddamento e congelamento, Separazione meccanica di fasi, Operazioni di separazione e modifica della consistenza) con esempi dei corrispondenti macchinari.

Programma esteso

Inquinamento, alterazione, processi
Gestione degli obblighi igienici
Stabilizzazione microbiologica
Trattamenti termici di inattivazione microbica
Sterilizzazione e pastorizzazione post-confezionamento
Trattamenti termici in massa e asettici
Confezionamento asettico
Pulitura dei macchinari e della materia prima
Taglio e riduzione di dimensioni
Miscelazione e incorporazione
Formatura e strutturazione
Trattamenti a caldo
Operazioni di separazione: filtrazione di particelle, centrifugazione; estrazione liquido-liquido e solido-liquido; crio-concentrazione
Raffreddamento e congelamento

Bibliografia

• P. J. Fellows “Food Processing Technology: Principles and Practice” http://www.webpal.org/SAFE/aaarecovery/2_food_storage/Food%20Processing%...
• R. L. Earle “Unit Operations in Food Processing” http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm
• J.G. Brennan “Food Processing Handbook” http://www.kelm.ftn.uns.ac.rs/literatura/pdms/FoodProcessingHandbook.pdf
Pompei C. (2009) Operazioni unitarie della tecnologia alimentare. CEA Milano

Metodi didattici

Le lezioni si svolgeranno in presenza, nel rispetto degli standard di sicurezza, salvo ulteriori disposizioni dovute all’eventuale perdurare dell’emergenza sanitaria. Il materiale didattico sarà depositato sulla specifica piattaforma ad accesso riservato agli studenti (Elly) e comprenderà presentazioni iconografiche, audio-video di supporto o videoregistrazione delle lezioni.

Modalità verifica apprendimento

La verifica dell'apprendimento sarà svolta attraverso un’unica prova scritta in presenza/a distanza costituita da due parti. La prima parte è costituita da 10 domande a risposta multipla su tematiche fondamentali della tecnologia alimentare. La risposta corretta ad almeno 8 delle 10 domande di questa prima parte è vincolante per procedere alla correzione della seconda parte ed alla formulazione del voto. La seconda parte è costituita da 3 domande a risposta aperta con la quale lo studente dovrà dimostrare la sua capacità di comunicare in modo sintetico a terzi la capacità di utilizzo delle conoscenze acquisite.
Ogni domanda a risposta aperta avrà un valore di 10 punti. La lode sarà assegnata agli studenti che avranno risposto correttamente e in modo completo a tutte e 3 le domande a risposta aperta e a tutte e 10 le domande a risposta multipla.
Il tempo a disposizione dello studente per rispondere alle due parti sarà di 120 minuti.

Altre informazioni

La frequenza al corso non è obbligatoria ma vivamente consigliata.
In caso di grave emergenza sanitaria le modalità di erogazione della didattica e di verifica dell’apprendimento potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate su Elly e/o sul sito del corso di studio