TECNOLOGIE ALIMENTARI 2

Crediti: 
6
Settore scientifico disciplinare: 
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (AGR/15)
Anno accademico di offerta: 
2016/2017
Semestre dell'insegnamento: 
Primo Semestre
Lingua di insegnamento: 

Italiano

Obiettivi formativi

Il principale obiettivo di questo corso è di far conoscere agli studenti i principi di base delle proprietà fisiche e sensoriali degli alimenti e delle tecniche per la loro caratterizzazione con particolare attenzione ai prodotti da forno ed emulsioni alimentari.

Contenuti dell'insegnamento

Concetti base di reologia di corpi liquidi e solidi
Tecniche di misura della viscosità, viscoelasticità e consistenza di prodotti liquidi, semisolidi e solidi
Attività dell’acqua e sua misura
Acquisizione e analisi immagine
Colore e sua misura
Sistemi colloidali ed emulsioni
Analisi sensoriale
Prodotti da forno

Bibliografia

Sensory evaluation of food: principles and practices, H.T. Lawless, H. Heymann, Chapman & Hall, New York, NY, 1998

Sensory evaluation techniques 3rd edition, Meilgaard, Civile, Carr, CRC Press, 1999

Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici, E. Pagliarini, Hoepli, Milano, 2002

Food texture and viscosity, concept and measurement, 2nd edition, Bourne, Academic Press, Food Science and Technology, International Series

Image analysis of food microstructure, Russ, CRC Press, 2005

Principles of cereal science and technology 3rd edition, Delcour & Hoseney, AACC International Press, 2010.

Lectures notes

Metodi didattici

Lezioni frontali

Modalità verifica apprendimento

Esame scritto che verterà alla verifica del livello di conoscenza acquisito e di comprensione della materia oggetto del corso ed alla capacità di applicare tali conoscenze alla soluzione di casi studio.