TECNOLOGIA DEI CEREALI E DEI DERIVATI

Crediti: 
3
Settore scientifico disciplinare: 
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (AGR/15)
Anno accademico di offerta: 
2016/2017
Semestre dell'insegnamento: 
Primo Semestre
Lingua di insegnamento: 

Italiano

Obiettivi formativi

Conoscenze e capacità di comprendere
Al termine del corso, lo studente dovrà aver acquisito le principali conoscenze relative ai trend di settore, alle materie prime cerealicole e alla funzionalità tecnologica per la trasformazione in prodotti derivati

Competenze
Lo studente dovrà essere in grado di impostare la progettazione di un processo e delle relative apparecchiature alla base delle tecnologie di trasformazione dei cereali: industria molitoria, prodotti da forno, pasta, malto e birra, prodotti gluten free;

Autonomia di giudizio
Lo studente sarà in grado di estendere l’approccio utilizzato in questo corso ad ulteriori prodotti e processi del settore dei cereali e derivati

Capacità comunicative
Lo studente dovrà acquisire il lessico specifico inerente i processi alimentari, la sicurezza alimentare le apparecchiature alimentari

Capacità di apprendimento
Lo studente che abbia frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di processi alimentari e interventi tecnologici volti alla trasformazione e stabilizzazione dei prodotti cerealicoli anche attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative

Prerequisiti

Non vi sono propedeuticità obbligatorie, ma si consiglia di aver frequentato i corsi di Tecnologie Alimentari I, Chimica degli Alimenti e Laboratorio di Chimica Applicata agli Alimenti, Tecnologie Alimentari 3

Contenuti dell'insegnamento

Panoramica del settore merceologico dei cereali e derivati.
Caratteristiche dei principali cereali di comune utilizzo nazionale ed internazionale.
Principali prodotti derivati dai cereali e relativa tecnologia di trasformazione (industria molitoria, pasta secca e fresca, prodotti glutenfree, pane, birra).
Legislazione verticale di settore

Programma esteso

- Informazioni generali, caratteristiche compositive e funzionalità tecnologica dei principali cereali trasformati
- Tecnologia molitoria
- Tecnologia dei prodotti da forno
- Tecnologia della pastificazione
- Tecnologia dei prodotti glutenfree
- Tecnologia della birra

Bibliografia

Kulp K., Ponte J.G., 2000. Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker, Inc., New York.
Dendy D.A.V.,Dobraszczyk B.J., 2001. Cereals and Cereal Products. Chemistry and Technology. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland.
B. Carrai , Arte bianca (materie prime, processi e controlli), Il Sole 24 ore Edagricole, Bologna, 2010.

Metodi didattici

Gli argomenti teorici del corso sono affrontati mediante lezioni frontali corredati daesempi pratici e case study.

Modalità verifica apprendimento

Esame scritto che consiste di 4 domande a ciascuna delle quali vengono attribuiti fino a 7.5 punti. Lo studente che abbia preso almeno 18/30 allo scritto può chiedere di sostenere un'integrazione orale (che peserà per il 50% sul voto finale), o la verbalizzazione del voto dello scritto.

Altre informazioni

La frequenza al corso non è obbligatoria ma vivamente consigliata.